Kraut & Rüben
Zur Kulturgeschichte von Kohl, Rüben und Sauerkraut im historischen Tirol und seinen Nachbarregionen
Siegfried de Rachewiltz, Andreas Rauchegger
ISBN: 978-3-99028-978-5
30 x 21 cm, 300 Seiten, zahlr. vierfärbige Abb., graph. Darst., Kt., Notenbeisp., Broschur; Texte zumeist dt., einige Beitr. in italien. Spr.
39,00 €
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Kurzbeschreibung
[ARUNDA 99 | Verlag Bibliothek der Provinz]
[Hrsg. vom Arbeitskreis Vinschgau/ARUNDA in Zusammenarb. m. d. Museumsverein Brunnenburg.
Schriften des Landwirtschaftsmuseums Brunnenburg Nr. 20;
Brunnenburg, 25.9.2020 – 25.9.2021.]
[Hrsg.: Siegfried de Rachewiltz, Andreas Rauchegger.
Mit Beiträgen von Siegfried de Rachewiltz, Andreas Rauchegger, Sabine Sutterlütti, Bernd Insam, Sonja Ortner, Sebastian Jopp, Christian Partl, Brigitte Vogl-Lukasser & Christian R. Vogl, Franz Jäger, Johann Zellner, Edith Hessenberger, Thomas Bertagnolli, Siegmund Schweiggl, Reinhard Zangerle, Joch Weißbacher, Josef Riedmann, Helmut Rizzolli, Michael Kasper, Burghart Häfele, Otello Fabris, Rosanna Pruccoli, Hans Wielander, Sebastian Marseiler, Erich Kofler-Fuchsberg, Carl Kraus, Gianni Bodini, Lois Fasching, Toby Kobayashi und Martin Fliri Dane.]
Um wie viel ärmer wäre wohl die Nahrungsgeschichte der Menschheit ohne die Kulturpflanzen aus der Familie der Kreuzblütler?
Wie trist wäre unsere Kulinarik ohne Weiß-, Rot-, Grün-, Schwarz-, Rosen-, Blumen-, Wirsing- und Spitzkohl, ohne Mai-Rübe, Rettich, Radieschen, Kohlrabi oder Brokkoli? Oder gar ohne Kressen, Meerrettich, Senf, Wasabi, Maca und Pak Choi – und obendrein noch ohne Sauerkraut? Alle die genannten Kulturpflanzen gehören zur Familie der brassicaceae und sind so, wie wir sie heute auf den Tisch bekommen, das Ergebnis sich über Jahrtausende erstreckender Züchtungen und Kreuzungen. Die Evolutionsgeschichte der Wildformen, von denen sie abstammen, ist allerdings viele Millionen Jahre alt.
Wann und wo die Familie der Kreuzblütler-Gewächse ihren Anfang nahm, darüber gibt es unterschiedliche Meinungen.
Was das Wo betrifft, so neigt die Fachwelt zur irano-turanischen Floraregion als Ursprungsgebiet der brassicaceae. Diese Floraregion erstreckt sich ostwärts von Anatolien und umfasst die winterkalten Trockengebiete West- und Zentralasiens; in diesem Gebiet kommt auch die größte Artenvielfalt an Kreuzblütler-Gewächsen vor.
Über ihre Entstehungszeit ist man sich ebenfalls recht unsicher: während molekulare Datierungen auf eine Evolution gegen Ende des Eozäns hinweisen (die Rede ist von einem Ursprung vor ca. 37 Millionen Jahren in einem tropisch-subtropischen Klima und der Evolution zu einer Trockenpflanze vor ca. 32 Millionen Jahren), sprechen paläobotanische und paläoökologische Daten für eine durch Klimaveränderungen bedingte „Auffächerung“ (Radiation) aus der Familie der Kaperngewächse/Cleomaceae im Miozän – vor etwa 19 Millionen Jahren.
Die ältesten analysierten Pollen stammen aus der Türkei und sollen in etwa 16 Millionen Jahre alt sein.
Wenn man von einer Kulturgeschichte der Kreuzblütler-Gewächse spricht, so meint man damit in der Regel die domestizierten Kulturpflanzen, die zu dieser Familie gehören. Allerdings sollte man nicht außer Acht lassen, dass, lange bevor Ackerbauern begannen, Gemüse systematisch anzubauen, Jäger und Sammler sich auch von Wildpflanzen ernährten. Und bis in die heutige Zeit haben Menschen nicht aufgehört, Wildkräuter sowohl als Nahrung wie vor allem auch als Heilmittel zu sammeln.
Wir wissen also nicht genau, wie lange die Bauern der Frühzeit ihre Speisen lediglich mit wilden brassicaceae und deren Samen würzten – d.h. sie entweder in der freien Natur sammelten oder als „ungebetene Gäste“ am Rande ihrer Getreidefelder tolerierten –, bevor sie begannen, die eine oder die andere Pflanzenart in eingezäunten Gärten gezielt zu züchten. Voraussetzung dafür war die Entwicklung eines effizienten Bewässerungssystems.
Da „bedingt durch die Nutzung der vegetativen Pflanzenteile die Erhaltung der Sämereien sehr gering ist“, und es zudem sehr schwierig ist, zwischen den Samen von wilden und kultivierten Formen wie z.B. der Brassica rapa zu unterscheiden, ist den Forschern meist große Vorsicht geboten, wenn es um Datierungen bei der Domestizierungsgeschichte der Kreuzblütler geht.
Man erachtet es als sehr wahrscheinlich, dass Samen wilder brassicaceae in spätneolithischen Pfahlbausiedlungen der Schweiz zur Ölgewinnung verwendet und die Pflanzen möglicherweise dort sogar schon angebaut wurden.
In Ermangelung handfester archäologischer und paläobotanischer Beweise hat man sich auch an die Sprachwissenschaft gewandt, denn bekanntlich gehören viele Pflanzennamen zum ältesten Wortschatz verschiedener Sprachen.
Derartige Recherchen bestätigen zwar die Bedeutung domestizierter brassicaceae auf mehreren Kontinenten lange bevor es dafür schriftliche Zeugnisse gibt, sind aber für konkrete Datierungen nur bedingt zu gebrauchen. Einige Forscher haben darauf hingewiesen, dass die Konsonantenkombination g-r-d in mehreren Wörtern zu finden ist, mit denen man in indoeuropäischen Sprachen verschiedene Kreuzblütler und daraus gewonnene Gewürze bezeichnet – waren diese Laute eine Reaktion auf den scharf-bitteren Geschmack der in diesen Pflanzen enthaltenen Senfölglykoside?
Auch die Konsonantensequenz r-p gibt Anlass zu Spekulationen, sie findet sich sowohl im altgriechischen Wort rápys (f) (Rübe) wie auch im lateinischen rapa/rapum und in vielen anderen indoeuropäischen Sprachen: Rübe, (ahd. ruoba), franz. rave, schwed. rova, engl. rape, litauisch ropé, russ. Répa. Verwandt sind damit die Wörter Raps, Rettich, Kohlrabi.
Beim Versuch, die Etymologie dieses Wortes zu knacken, haben die meisten Linguisten die Waffen gestreckt, und so bezeichnet Julius Pokorny in seinem Wörterbuch das Wurzelwort rap/rep als „Wanderwort unbekannter Herkunft“, was konkret bedeutet, dass die Sprache, aus der es stammt, nicht eindeutig eruiert werden kann.
Neben gr. rapys/lat. rapum taucht sehr früh auch napy/napu(s) auf. Daraus leitet sich spanisch nabo und französisch navet, aber auch das englische Wort turnip ab, genau genommen turn-naep, also eine runde Rübe.
Sowohl paläobotanische, molekularbiologische und sprachwissenschaftliche Gründe sprechen dafür, dass Brassica rapa (Rübsen) die älteste der domestizierten Kreuzblütler ist. Es scheint ein gewisser Konsens darüber zu herrschen, dass der Rübsen entweder als Öl-Rübsen oder als Speiserübe mit den aus dem fruchtbaren Halbmond Kleinasiens in verschiedene Himmelsrichtungen wandernden Ackerbauern sich sowohl nach Europa wie auch in den Orient ausbreitete.
Etwas leichter tut man sich bei den Kohlgewächsen: der vorwiegende Teil der mit ihnen verbundenen Bezeichnungen im heutigen Sprachgebrauch ist griechischen oder lateinischen Ursprungs, ein Hinweis darauf, dass die Züchtung und Nutzbarmachung dieser Gewächse im östlichen Mittelmeerraum begann, in jenem Gebiet, in dem altgriechisch gesprochen wurde. […]
(Siegfried de Rachewiltz, „Zur Kulturgeschichte von Kraut und Rüben: Eine Einführung“)
