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Kurzbeschreibung

Jahreszeitlich aufgebaut mit neuen Gerichten traditionellen mühlviertler Ursprungs. Vorgestellt werden Produkte, die das Mühlviertel prägten und prägen. Rezepturen mit diesen Produkten wird ein besonderer Stellenwert beigemessen. Eindrucksvoll sind die Stimmungen der Natur in den einzelnen Monaten und Jahreszeiten beschrieben.
Eine weitere Besonderheit – die sensorische Aufarbeitung der Gerichte. Abgerundet wird das KOCH:BUCH durch Holzschnitte von Maler und Grafiker Herbert Friedl sowie durch Geschichten aus der Kindheit von Brigitte Friedl. KOCHen steht für jahreszeitlich richtiges Kochen, ohne Fertigprodukte – BUCH steht für lesen, schmökern, Erinnerungen wecken.
Idee und Rezepturen von Haubenkoch und Sommelier Georg Friedl mit einem Vorwort von Christoph Wagner.


[Mühlviertler Koch-Buch | Mühlviertler Kochbuch : Altes bewahren, Neues erfahren]

Rezensionen

Philipp Braun: Neuauflage eines Kochbuchklassikers

Das Kochbuch der Mühlviertler Küche von Georg Friedl gibt es wieder

Regionalität und Saisonalität ist wieder in voller Munde. Blicken wir aber doch 15 Jahre zurück. Schon damals hat der Koch Georg Friedl seine Leidenschaft einer unverfälschten, authentischen und bäuerlichen Küche in Buchform gebracht. Leider in einer zu kleinen Auflage, denn die Kochbücher waren aufgrund der Einzigartigkeit sofort vergriffen. Traditionelle Gerichte modern interpretieren und der heutigen Zeit anpassen, lautete das Credo des Kulinarikers, der kompromisslos den Weg bis heute verfolgt und als Pionier der regionalen, handwerklichen Küche gesehen werden kann.
Aufgrund der starken Nachfrage hat sich der Verlag „Bibliothek der Provinz“ dazu entschlossen, das KOCH:BUCH neu aufzulegen. Für Georg Friedl steht das Kochbuch „einerseits für emotionales, sensorisches Kochen, andererseits für Information, Erinnerung und Beschaulichkeit“ und fügt hinzu: „Es ist mehr als nur ein Kochbuch! Das Buch begleitet einen ins Mühlviertel und führt zur Identifikation mit Land & Leben des Landstrichs“.

Rezept für Zweckerl mit Äpfeln (4 Personen)

Zweckerl: 1 Menge Strudelteig (Teig etwas fester zubereiten)
Teig bereiten
rasten lassen
zu Rollen formen
kleine Stücke (Zweckerl) abstechen (abzwicken)
in kochendes Wasser einkochen
wenn die Zweckerl obenauf schwimmen herausnehmen
zu den Äpfeln geben

Äpfel: 4 kinderfaustgroße Äpfel (säuerliche und festkochende), 1 Msp. Zimt, 2 El. Zucker, Mark einer Vanilleschote, etwas Zitronenschale, 1 Mkl. gehackte Minze, 1 Msp. Koriander geröstet und geschrotet, 1 EL geröstete gehackte Haselnußkerne, Hagelzucker

Äpfel schälen und entkernen
in 1 cm starke Würfel schneiden
Zucker karamelisieren
Butter, Äpfel und Gewürze zugeben und dünsten lassen – der gelbliche Apfel muss sich in ein karamelbraun färben
die entstandene Flüssigkeit rasch einkochen, die Äpfel sollen jedoch nicht zerfallen
Zweckerl beimengen, durchschwenken, mit Nüssen und Hagelzucker bestreuen
Anrichten
Äpfelzweckerl in einer Suppenschüssel anrichten, mit Minzblättchen garnieren, Sorbetkugel in eine Apfelschale setzen und auf kleinem Teller servieren

Das Gericht/goldgelb und karamelbraun mit frischem zarten Dunkelgrün der Minzblätter. Aromatisch duftend nach Gewürzen und Äpfeln, edelsüß mit feiner Fruchtsäure, umhüllt mit zart-molliger Vanille-Butternote. Weich und verführerisch mit einem Hauch kühl erfrischendem Minzmenthol.

„Unbedingt probieren, ein a-ha Erlebnis!“

(Philipp Braun, Rezension in den Oberösterreichischen Nachrichten vom 17. Mai 2015)

https://www.nachrichten.at/meinung/blogs/slowfood/Neuauflage-eines-Kochbuchklassikers;art157086,1804093


Bernhard Nicolussi Castellan: [Rezension]

Heute reisen wir ins MÜHLVIERTEL[,] [i]n Oberösterreichs nordöstlichste Region, deren Name sich nicht von Mühlen ableitet, sondern von den drei Flüssen Große, Kleine und Steinerne Mühl. Die Landschaft ist geprägt von Wind und kargen Böden, die die Mühlviertler Bauern einschränkte, sich auf den Anbau von Flachs und Hopfen zu konzentrieren. Einen wirtschaftlichen Aufschwung brachte die Leinenweberei, die die Industrialisierung nicht überlebte, während die Kunst des Bierbrauens lebendiger ist denn je. Einiger Wohlstand und Kulturaustausch kam über den Handel mit Salz und anderen Waren. Bspw. entlang des Linzer Steigs, der vom Salz-Stapelplatz Linz nach Böhmen führte. So finden sich in der Mühlviertler Küche sowohl Elemente von der böhmischen wie auch von der süddeutschen. Als kulinarische Trademark des Mühlviertels ortete Christoph Wagner den Speckknödel, der ebenso wie sein Zwilling, das ofenfrische Bratl, ein fixer Bestandteil des Mühlviertler Sonntags ist. Aber erst mit dem Mühlviertler Krautsalat, der mit Speck ‚abgeschmalzt‘ wird, ist das kulinarische Triumvirat vollständig. Allerdings ist das Mühlviertel nicht nur ein Land von drei, sondern von tausenderlei Genüssen, schreibt Wagner im Vorwort des MÜHLVIERTLER KOCH:BUCH, das im Verlag Bibliothek der Provinz herausgekommen ist.

Der Autor Georg Friedl ist Koch und Sommelier, der sich dem Ursprünglichen verpflichtet fühlt, es zu erhalten und weiterzuentwickeln. Der Untertitel, Altes bewahren, Neues erfahren ist das Leitmotiv. Entlang der vier Jahreszeiten – die Hauptkapitel – tauchen wir ein in das kulinarische Mühlviertel. Es ist eine Entdeckungsreise, die sich dann splittet, an den einzelnen Monaten orientiert. Am Beginn jedes Hauptkapitels steht ein Gedicht, dem gegenüber ein Holzschnitt von Herbert Friedl die Jahreszeit auf das Wesentlichste reduziert darstellt. Eine sehr sinnliche Einführung, die noch ergänzt wird mit der Beschreibung eines typischen Mühlviertler Produkts. Im Winter ist es der schwarze Speck, Selchspeck oder Kaminspeck. Im Frühling der Hopfen, die Gerste und das Wasser. Der Sommer lässt die Mühlviertler Flachsfelder blassblau erstrahlen. Die Leinsaat ist jedoch nur ein Nebenprodukt, aus dem Leinöl gewonnen wird. Der Herbst bringt dann endlich die Produkte, die wir im Westen mit dem Mühlviertel verbinden, nämlich Kraut, Erdäpfel und Most. Es sind lexikalische Ergüsse, die uns das Mühlviertel über seine wichtigsten Lebensmittel nahe bringt. Erinnerungen an Früher beenden die jahreszeitlichen Abschnitte. Den Hauptteil aber bestreiten die Rezepte, die – wie schon erwähnt – monatsweise vorgestellt werden.

Vorangestellt sind immer traditionelle Gerichte. Dabei sind die Zutaten nur aufgelistet ohne Mengenangaben, die Kochanleitungen fast schlagwortartig kurz gehalten, was übrigens auf alle Rezepte zutrifft. Dem traditionellen Auftakt folgen dann Friedls Interpretationen, mit klaren Mengenvorgaben und kochtechnischen Umschreibungen der Gerichte, in fast lyrischem Tonfall. So sind beim Flussbarsch mit Rauna, Buttermolke und Kümmel, das kräftige Rot und die aufgeschäumte weiße Sauce die dominierenden Farben. Röstaromen und schlichter, leicht süßlicher Geschmack … ergänzen das Gericht. Zu den hohen Festtagen, bspw. im Dezember, gab es genaue Speisefolgen. Und klar, die Ente ‚adventlich‘ mit gebackenen Bröselknödeln stimmt uns ein in die Vorweihnachtszeit mit Duftnoten von Orangenschale, Zimtstange, Dörrpflaumen, Nussschnaps und vielem mehr. Verschiedene Brauntönungen mit seidigem Glanz und etwas frischem Grün sind die optischen Bestandteile. Geschmacklich breit gefächert. Voll, intensiv, rund, weich, harmonisch, würzig, versteckte Süße, eine Nuance Harzigkeit. Schlicht – so schmeckt der Advent meint Georg Friedl. […]

Georg Friedl ist für mich das österreichische Pedant von Vinzent Klink. Auch er fühlt sich der heimischen Küche verpflichtet, setzt sich mit ihr auseinander. Nicht nur tradierend, sondern auch interpretierend. Immer auch mit einem offenen Blick über den Tellerrand hinaus. Dass er sich nicht nur globalen kulinarischen Einflüssen hingibt, sondern, und das vor allem, mit der Natur vor seiner Haustür auseinandersetzt, macht Friedls Kocherei so spannend. Seine kulinarischen Köstlichkeiten erweitern unseren kulinarischen Horizont häppchenweise. In diesem Kochbuch gibt es viel zu entdecken, auch die im Anhang angeführten Brotrezepte, Fonds und Ergänzungen wie den Bröselknödel oder Rosenmarmelade oder Senfgurken oder oder oder.

Georg Friedl nimmt uns mit dem MÜHLVIERTLER KOCH:BUCH an der Hand, um Malzeiten, in der alten Schreibweise ohne h, d.h. Denkmäler, zu einer bestimmten Zeit zu setzen. Wer sich auf ihn einlässt, wird reich beschenkt mit der Harmonie der Speisen und dem Einklang mit sich selbst, so der Koch im Originalton. Man könnte in Georg Friedl den Adalbert Stifter der Mühlviertler Küche sehen – Gerichte in natürlichem Einklang.

(Bernhard Nicolussi Castellan, Rezension für: Vorgekostet. Bernhards Kochbuchtipps, Sendedatum: 15. April 202[3]?)

https://vorgekostet.at/georg-friedl-muehlviertler-kochbuch/