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Kurzbeschreibung

[Hrsg. von der Schlossbrauerei Eggenberg, Fam. Stöhr. Inhaltl. Gestaltung: Peter Assmann]


„Hopfen und Malz, Gott erhalt´s“ – immer wieder zitiert und doch prägnant auf den Punkt gebracht: Bier besteht grundsätzlich aus Wasser, Hopfen und Malz – um einen Liter Bier zu brauen, werden ca. 5 bis 6 Liter Wasser, 1 bis 2 Gramm Hopfen und 170 Gramm Malz benötigt. Von der Qualität dieser Zutaten und vom Können des Braumeisters, diese Zutaten bestmöglich zu behandeln, hängt die Qualität des Biergetränkes und damit auch sein Erfolg ab. Alle Bierproduzenten haben daher immer in besonderer Weise darauf geachtet, die drei Grundzutaten in bestmöglicher Qualität bekommen.

Speziell beim Wasser war dies in früheren Jahrhunderten allerdings gar nicht so einfach. Das heute so simple Drehen des Wasserhahnes, um fast überall Trinkwasser in bester Qualität zu bekommen, ist auch in Österreich eine Errungenschaft des 20. Jahrhunderts. In vielen Ländern Europas ist diese Situation heute noch nicht gegeben, ganz zu schweigen von der Frage der Wasserversorgung auf anderen Kontinenten. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit haben die europäischen Bierbrauer immer darauf geschaut, einen möglichst exklusiven Zugang zu einer Wasserquelle zu bekommen – was gerade in einer städtischen Siedlung sehr schwer zu organisieren war. Häufig gab es in den Städten in diesem Zusammenhang spezielle Verordnungen, so zum Beispiel, dass an jenen Tagen, an denen gebraut worden ist, keine Abfälle in das Fließgewässer nahe der Stadt gebracht werden durften.

Sehr bewusst wurde der Gärungsprozess des Bieres als Reinigungsprozess des Wassers verstanden, neben der Qualität als Nahrungsmittel ist das Bier daher auch als ein speziell gereinigtes Trinkwasser zu verstehen. Somit wird auch nachvollziehbar, dass Frauen und Kinder in gleicher Weise viel Bier getrunken haben. Die gleiche Menge Bier – also etwa vier bis fünf Liter –, wie sie nachweislich in Männerklöstern an die Mönche jeden Tag ausgeschenkt worden war, war im Mittelalter auch in Frauenklöstern üblich.

Der genaue Zusammenhang zwischen der Qualität des zum Brauen verwendeten Wassers und dem Bierergebnis ist noch immer nicht restlos geklärt: Fest steht jedoch, dass ein sehr weiches und möglichst salzarmes Wasser für alle hellen und bitteren Biere am besten geeignet ist. Der Geschmack des Bieres, das aus weichem Wasser gebraut wird, wird als „zart“ und „warm“ beschrieben. Für das Brauen von dunklen Bieren gelten wiederum andere Grundsätze.

Die Brauerei Schloss Eggenberg hat sich schon seit Jahrhunderten eine eigene Quelle gesichert. Im Grundbucheintrag von 1840 wird wie folgt bestätigt: „Nach Einzeigung des Grundbesitzers ist die Herrschaft Eggenberg berechtigt, in dessen Laachleiten entspringenden Brunn durch dessen Treuch und Wasserpointwiesen in Brunnenröhren in das Schloss und Brauhaus zu Eggenberg zu leiten.“

Für die Gegenwart ist auch die Frage der Energieversorgung ein wichtiges Thema: Im Familienverband Stöhr befindet sich auch ein Wasserkraftwerk, das die Brauerei Schloss Eggenberg mit „grünem“ Strom versorgt.

Eine ähnliche Situation gibt es bei der Bierzutat Malz, allerdings haben sich hier in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts immer mehr Spezialbetriebe durchgesetzt, so dass eine direkt im Brauereigebäude vorhandene eigene Mälzerei kaum mehr zu finden ist. Für die Herstellung von Malz werden spezielle Getreidesorten, sogenannte Braugersten (meist zweizeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen verwendet. Sie sind in der Regel auf einen geringen Eiweißgehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet.

Das Darren der Getreide, speziell der Gerste, zu Getreidemalz war und ist ein zeitaufwändiger Prozess, der viel Feingefühl benötigt. Eine spezielle Braugerste ist hier Voraussetzung, dazu genaue Anweisungen zu ihrer Trocknung und Röstung in bestimmten Wärmegraden, bevor die angesetzte Mischung mit Wasser, die Maische, gleichsam „verkocht“ und anschließend zu Bier gebraut wird.

Malz kann aber auch zu Kaffeeersatz, dem sogenannten kinderfreundlichen „Malzkaffee“ verarbeitet werden oder zu Malzbonbons – auch für die Whiskey/Whisky-Erzeugung wird Malz benötigt.

Seit dem späten Mittelalter wird, von Deutschland ausgehend, Hopfen zur Maische dazu gegeben, um ergänzend zum süßen Geschmack des Malzes aromatische Bitterstoffe in den Entstehungsprozess des Bieres mit einzubringen. Der Hopfenanbau ist zwar seit der ausgehenden Antike im heutigen Deutschland schriftlich belegt, erstmals berichtet jedoch Hildegard von Bingen um das Jahr 1100 von der Verwendung des Hopfens zum Bierbrauen.

Aber auch hier gilt: Nicht jeder Hopfen ist für das Bier gut geeignet. Die für das Brauen wichtige Kraft der Bitterstoffe wie auch die antiseptische Eigenschaft des Hopfens, die das Bier vor dem raschen Verderben schützen soll, hängt vom Weichharzgehalt des Hopfenmehls ab, dass in kleinen becherförmigen Drüsen an den Fruchtständen sitzt. Von den Fachleuten wird deshalb die Qualität des Hopfens sehr genau geprüft: Die Dolden werden nach Größe, Wuchs, Form, Farbe, Glanz, Geruch und Aroma – meist durch Verreiben – genau klassifiziert.

Die Hopfenernte ist zudem in vielen Regionen Europas mit unterschiedlichen Brauchtumstraditionen verbunden. Zur Ernte der frühen Hopfensorten, die zumeist schon Ende August erfolgt, wurden vielfach wandernde Erntehelfer angestellt, wobei zur Ernte auch eigene Lieder gesungen wurden – wie bei der Traubenlese spricht man auch von der Hopfenlese, da die händische Erntearbeit viel Erfahrung und Feingefühl braucht. Der Hopfenanbau gilt als äußerst arbeitsintensive Agrarform, da der Hopfen laufend betreut werden muss: der Boden bearbeitet, die kranken Reben ausgeschieden, das Ungeziefer ferngehalten. Im Frühling mussten die Hopfenstangen gesetzt werden, dann konnten die Reben aufgerankt und angebunden werden. Zur Erntezeit wurden die Hopfenstangen wieder umgelegt, die Ranken mit dem Blüten von den Stangen geschnitten und schließlich der Hopfen nachhause geführt. Hinter großen Körben oder großen Tüchern am Hof fand nun das so genannte „Hopfenbödeln“ statt, bei dem möglichst viele helfende Kräfte die Hopfendolden abzupften.

War der Hopfenanbau im 19. Jahrhundert noch in weiten Teilen Oberösterreichs verbreitet, so hat sich bis heute nur im Mühlviertel das letzte Hopfenanbaugebiet in der Region erhalten. Europäischer Schwerpunkt des Hopfenanbaus sind Bayern und Böhmen.

Als besonderen Schwerpunkt zu seinem 333-Jahr-Jubiläum offizieller Braugewerbebetrieb in Schloss Eggenberg hat die Schlossbrauerei ein besonderes Bier gebraut: Das „Eggenberger Gold“ besteht nur aus Wasser, Hopfen und Malz aus Oberösterreich.

Ein besonders wichtiger Grundstoff des Bieres, der oftmals vergessen wird, ist jedoch der Faktor Zeit. Speziell bei der Reifung des Bieres sind hier große Unterschiede erkennbar: Industriebiere werden oft schon nach wenigen Tagen in den Handel gebracht, in der Brauerei Schloss Eggenberg werden dafür hingegen mindestens fünf Wochen vorgesehen, bei manchen Spezialbieren, etwa dem berühmten „Samichlaus“ dauert eine solche Reifung bis zu elf Monaten.