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Kurzbeschreibung

Traditionelles
»Zu den hohen Feiertagen, gab es eine genaue Speisenfolge.«


Nachfolgend eine davon

Fleischsuppe mit weissen Schnitten
Suppe: Schweinsschulter mager / Wurzelwerk bunt gemischt / Salz / Pfefferkörner / Lorbeerblatt Schweinsschulter in drei gleichmäßige Teile teilen/mit Wurzeln, Gewürzen in kaltem Wasser aufsetzen/leise sieden lassen/ist das Fleisch weich/herausnehmen/grobe Weißbrotschnitten in eine Suppenschüssel schneiden/die heiße Suppe darübergießen/mit Petersilie bestreuen.

»Weiße Schnitten gab es nur zu den Feiertagen.«

Suppenfleisch mit Semmelkren
Fleisch: Fleisch verwenden, mit dem man die Suppe gekocht hat.
Semmelkren: Semmeln j Knochensuppe j Sauerrahm / Kren / Sfl/z / Muskat / Butter
Semmeln ohne Rinde blättrig schneiden/mit siedender Suppe übergießen/ Salz/Muskat/etwas Butter/zu einem dicken Brei verrühren/kurz aufkochen/reichlich geriebenen Kren zugeben/etwas Sauerrahm beimengen.

Schweinsbraten mit Krautsalat und Erdäpfelknödel
Braten: Schweinefleisch: Schulter oder Schöpf mit Schwarte / Salz / Kümmel / Knoblauch
Schulter oder Schöpf mit Schwarte/ mit Salz, Kümmel und Knoblauch einreiben/bei guter Hitze braten/öfters begießen/wenn die Schwarte weich ist einschneiden/knusprig braten.
Warmer Krautsalat: Weißkraut / Kümmel / Sfl/z / Speck / Essig
Weißkraut in feine Ringe schneiden/ in Salz-Kümmelwasser kernig kochen/ Wasser abgießen/mit Essigwasser auffüllen / Speck würfeln / auslassen / Kraut damit abschmalzen/durchmischen.
Erdäpfelknödel: Kartoffeln / Mehl / Salz
Kartoffeln mit Schale kochen/schälen/ zerdrücken/mit der gleichen Menge Weißroggenmehl verkneten/Knödel formen/in Salzwasser oder Selchsuppe kochen.

Süsses Koch (KO)
Koch: Mehl / Zucker / Milch / Rosinen
Einige Eßlöffel Mehl mit Milch zu einem glatten Teig verarbeiten / Milch/Zucker aufkochen/Teig dazugießen/dickbreiig einkochen/ die Kochlöffelspur muß langsam verschwinden/mit Rosinen/Zimt/ bestreuen/warm oder kalt gestürzt/ servieren.


Rezensionen
Philipp Braun: Neuauflage eines Kochbuchklassikers

Das Kochbuch der Mühlviertler Küche von Georg Friedl gibt es wieder

Regionalität und Saisonalität ist wieder in voller Munde. Blicken wir aber doch 15 Jahre zurück. Schon damals hat der Koch Georg Friedl seine Leidenschaft einer unverfälschten, authentischen und bäuerlichen Küche in Buchform gebracht. Leider in einer zu kleinen Auflage, denn die Kochbücher waren aufgrund der Einzigartigkeit sofort vergriffen. Traditionelle Gerichte modern interpretieren und der heutigen Zeit anpassen, lautete das Credo des Kulinarikers, der kompromisslos den Weg bis heute verfolgt und als Pionier der regionalen, handwerklichen Küche gesehen werden kann.

Aufgrund der starken Nachfrage hat sich der Verlag „Bibliothek der Provinz“ dazu entschlossen, das KOCH:BUCH neu aufzulegen. Für Georg Friedl steht das Kochbuch einerseits für emotionales, sensorisches Kochen, andererseits für Information, Erinnerung und Beschaulichkeit“ und fügt hinzu: „Es ist mehr als nur ein Kochbuch! Das Buch begleitet einen ins Mühlviertel und führt zur Identifikation mit Land & Leben des Landstrichs“.

Rezept für Zweckerl mit Äpfeln (4 Personen)

Zweckerl: 1 Menge Strudelteig (Teig etwas fester zubereiten)
Teig bereiten
rasten lassen
zu Rollen formen
kleine Stücke (Zweckerl) abstechen (abzwicken)
in kochendes Wasser einkochen
wenn die Zweckerl obenauf schwimmen herausnehmen
zu den Äpfeln geben

Äpfel: 4 kinderfaustgroße Äpfel (säuerliche und festkochende), 1 Msp. Zimt, 2 El. Zucker, Mark einer Vanilleschote, etwas Zitronenschale, 1 Mkl. gehackte Minze, 1 Msp. Koriander geröstet und geschrotet, 1 EL geröstete gehackte Haselnußkerne, Hagelzucker

Äpfel schälen und entkernen
in 1 cm starke Würfel schneiden
Zucker karamelisieren
Butter, Äpfel und Gewürze zugeben und dünsten lassen - der gelbliche Apfel muss sich in ein karamelbraun färben
die entstandene Flüssigkeit rasch einkochen, die Äpfel sollen jedoch nicht zerfallen
Zweckerl beimengen, durchschwenken, mit Nüssen und Hagelzucker bestreuen
Anrichten
Äpfelzweckerl in einer Suppenschüssel anrichten, mit Minzblättchen garnieren, Sorbetkugel in eine Apfelschale setzen und auf kleinem Teller servieren

Das Gericht/goldgelb und karamelbraun mit frischem zarten Dunkelgrün der Minzblätter. Aromatisch duftend nach Gewürzen und Äpfeln, edelsüß mit feiner Fruchtsäure, umhüllt mit zart-molliger Vanille-Butternote. Weich und verführerisch mit einem Hauch kühl erfrischendem Minzmenthol.

„Unbedingt probieren, ein a-ha Erlebnis!“

(Philipp Braun, Rezension in: Oberösterreichische Nachrichten, 17. Mai 2015)


http://www.nachrichten.at/nachrichten/meinung/blogs/slowfood/Neuauflage-eines-Kochbuchklassikers;art157086,1804093